เรื่องของยอดผัก

เรื่องของ..ยอดผัก

มะขาม

เป็นไม้มงคลที่นิยมนำมาปลูกไว้หน้าบ้าน เพื่อคนจะได้เกรงขาม และด้วยความเปรี้ยวที่มะนาวเรียกพี่นี่แหละ ผู้คนจึงนิยมนำยอดมาทำอาหารประเภทต้มส้ม ต้มโคล้งไก่บ้าน หรือต้มยำ รสชาติอร่อยอย่าบอกใครเชียว นอกจากนี้ยังมีวิตามินซีสูงช่วยสร้างภูมิต้านทานให้กับร่างกายได้

ยอดกระถิน

ตอนเด็กๆ เห็นคุณยายปลูกไว้ริมรั้วบ้านเสมอจะกินคราใดก็เด็ดได้สะดวก สำหรับกับข้าวคุณยายยังไม่ขาดยอดกระถินเลย โดยเฉพาะมื้อไหนที่มีน้ำพริกกะปิ ด้วยรสชาติมันๆ นุ่มละมุนลิ้น ทำให้ติดปากติดใจทุกวันนี้ ยอดกระถินไม่เด่นเฉพาะเรื่องความอร่อยอย่างเดียว แต่ยังมีสารอาหารดีๆ อีกมากมาย อย่างสารเบต้าแคโรทีนที่มีฤทธิ์ยับยั้งและต้านมะเร็งนอกจากนี้ยังมีธาตุช่วยสร้างเม็ดเลือดด้วยนะ

ยอดมะระขี้นก

หลายคนคงคุ้นชินกับการกินผลมะระขี้นกเป็นอย่างดีแล้ว แต่ถ้าไม่เคยกินยอด ขอบอกว่าต้องลองแม้ว่าความขมระหว่างยอดและดอกจะไม่ต่างกัน แต่ในความขมนั้นยังมีวิตามินเอ วิตามินบี วิตามินซี ใยอาหาร อีกทั้งแคลเซียมที่ช่วยสร้างกระดูก ฟัน และที่สำคัญยังบำรุงน้ำนมให้คุณแม่ด้วย

ยอดมะพร้าว

ถ้ามองเพียงผิวเผินจะคิดว่าเป็นหน่อไม้ เพราะมีลักษณะสีขาวเหมือนกัน แต่รับรองว่ารสชาติต่างกันแน่นอนค่ะยอดมะพร้าวจะหวานกว่าหน่อไม้ (นี่ล่ะสุดยอด…ดดด!) สามารถนำมากินได้ทั้งสดหรือทำแกง เช่น แกงส้ม ต้มยำ ทำแกงเผ็ด หรือต้มกะทิก็ได้ ในยอดมะพร้าวนั้นมีโปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส และวิตามินซี แต่กว่าเราจะได้ยอดมากินก็ต้องแลกกับการโค่นต้นเชียวนะคะ เพราะเหตุนี้มะพร้าวจึงค่อนข้างหายากหน่อย

ยอดขี้เหล็ก

เป็นผักที่มีรสขม แต่มีข้อดีคือ เป็นยาระบายอ่อนๆ มีสารช่วยคลายเครียด และทำให้นอนหลับสบาย นอกจากนี้ยังมีสารอาหารชนิดอื่นๆ ทั้งวิตามินเอ บี ซี และมีแคลเซียมในปริมาณที่ค่อนข้างสูง

วิธีที่จะทำให้ขี้เหล็กไม่ขม คือ นำขี้เหล็กไปต้มทิ้งน้ำสัก 1-2 ครั้ง แค่นี้ก็ไม่ขมแล้ว แกงขี้เหล็กจะอร่อยก็ต้องกงกะทิใส่ปลาย่างหรือหมูสับ กะทิในแกงขี้เหล็กไม่ได้ใส่เพื่อเพิ่มความอร่อยอย่างเดียว แต่มีส่วนในการดึงสารเบต้าแคโรทีนในขี้เหล็กออกมาใช้ประโยชน์ได้มากขึ้นอีกด้วย

ยอดขี้เหล็ก

เป็นผักที่รายล้อมอยู่รอบบ้าน จะแตกยอดอวบอ้วนช่วงหน้าฝน ถ้าเข้าช่วงหน้าร้อนยอดจะเล็กและแกร็น แต่ก็มียอดให้ได้กินตลอดปี ผักหวานบ้านถือเป็นผักหวานที่มีโปรตีนสูงมากทั้งนี้ยังมีแคลเซียม เบต้าแคโรทีน และวิตามินซี ผักหวานทำได้หลายเมนูนะคะ ที่เป็นเมนูเด็ดก็คือ ผัด แกงเลียง ลวกกะทิ หรือแม้กระทั่งกินสด แต่มักไม่นิยมกินเพราะเหม็นเขียว จึงทำให้วิตามินซี สูญหายไปกับขั้นตอนการปรุงอย่างน่าเสียดาย


กินมากไปก็ไม่ดีนะ แม้ว่ายอดผักบางชนิดโดยเฉพาะผักทอดยอด จะมีคุณประโยชน์กับร่างกายมากมายก็จริง แต่การกินในปริมาณมากเกินไปก็ไม่ดี เพราะในยอดผักจะมีสารพิวรีน (purine) เป็นจำนวนมาก ซึ่งอาจส่งผลให้เกิดการสะสมขอวกรดยูริกตามข้อ ผิวหนัง และไต ซึ่งเป็นที่มาของโรคเกาต์ได้

ยอดขี้เหล็ก

เป็นผักที่ให้ความอร่อยไม่แพ้ผักหวานบ้าน แม้จะหายากเพราะขึ้นในหน้าร้อน แต่เดี๋ยวนี้สามารถซื้อได้ตามท้องตลาด เพราะความอร่อยและกรอบนี่เองจึงเข้าไปอยู่ในเมนูต่างๆ ได้ไม่ยาก ไม่ว่าจะเป็น แกงเลียง แกงจืด หรือผัดหักหวานป่าจึงเป็นผักอีกชนิดหนึ่งที่ปลอดสารพิษ และอุดมไปด้วยโปรตีน วิตามินบี 2 วิตามินซี และเบต้าแคโรทีน ซึ่งมีคุณสมบัติเร่งการเผาผลาญกรดอะมิโนให้เป็นพลังงาน จึงเหมาะกับคนที่อยากลดน้ำหนักอย่างมาก

ผักโขม

เป็นผักที่มีราคาไม่แพงแต่มีคุณค่าทางอาหารมากมาย เพราะเป็นผักที่มีคุณภาพคับยอดอีกชนิดหนึ่ง ที่มีแคลเซียม ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส วิตามินเอ และซี ผู้หญิงที่กำลังให้นมลูก ถ้าได้กินผักโขมแล้วจะช่วยบำรุงน้ำนมได้ ส่วนเมนูที่นิยมกินจะเป็นผัด แกงเลียง หรือแกงจืด

ชะอม

แม้จะเป็นผักที่มีกลิ่นฉุนค่อนข้างแรง แต่ก็มิได้เป็นอุปสรรคต่อการทำอาหาร โดยเฉพาะไข่เจียวชะอมกินกับน้ำพริกกะปิ หรือจะเป็นเป็นแกงส้มชะอมทอด อร้อย อร่อย หรือจะกินสดๆ ก็ได้ ในชะอมมีทั้งโปรตีน และวิตามินซี เยอะมากรับรองว่าไม่ผิดหวังแน่นอน แต่ผักชนิดนี้จะเหมาะกับวัยผู้ใหญ่มากกว่าเด็กๆ เพราะกลิ่นฉุน

ตำลึง

เป็นไม้เลื้อยที่รู้จักกันดี นิยมปลูกริมรั้วบ้านและเป็นผักที่มีรสหวาน กลิ่นหอม อร่อย ทำอาหารได้หลายอย่าง ทั้งแกงจืด ต้มเลือดหมู แกงเลียง ลวกจิ้มน้ำพริกก็ได้ เพราะเป็นผักที่อุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์สูง เช่น สารเบต้าแคโรทีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก วิตามินซี การกินตำลึงช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็งและหัวใจขาดเลือดได้ นอกจากนี้ยังมีเส้นใยที่ช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็งและหัวใจขาดเลือดได้ นอกจากนี้ยังมีเส้นใยที่ช่วยลดอัตราเสี่ยงการเกิดโรคมะเร็งกระเพาะอาหารได้ด้วย ถือว่าเป็นผักที่มีคุณค่าอาหารสูงมากอีกชนิดหนึ่ง

ฟักแม้ว

หรือยอดมะระหวาน ถิ่นกำเนิดอยู่ภาคเหนือบ้านเฮาแม้จะเป็นผักที่เข้ามาอยู่ในตลาดเมื่อกรุงได้ไม่เท่าไหร่ แต่ในเรื่องของความกรอบอร่อยกลับได้รับการยอมรับเป็นอย่างดี ด้วยเมนูง่ายๆ คือ ผัดน้ำมันหอย ลวกกินกับน้ำพริก ในฟักแม้วนั้นมีสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นวิตามินซี แคลเซียมและฟอสฟอรัส ที่เสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง

ยอดฟักทอง

เคยลองนำผักชนิดนี้มาทำอาหารกันบ้างหรือยัง เพราะในเรื่องของความอร่อยและคุณค่าทางอาหารนั้นไม่แพ้ผลฟักทองเลย มีทั้งแคลเซียม ฟอสฟอรัส โปรตีน และวิตามินเอ ที่ช่วยบำรุงสายตา บำรุงกระดูกและฟัน ส่วนเมนูอาหารก็ไม่ยากค่ะ แกงส้ม แกงเลียงหรือลวกจิ้มน้ำพริกทำได้หมดไปตลาดเมื่อไหร่อย่าลืมถามหามาลองทานกัน

ผักบุ้ง

คุ้นหน้าคุ้นตาและคงรู้จักกันเป็นอย่างดี กินสดก็ได้ลวกจิ้มน้ำพริกก็ดี แกงคั่วผักบุ้ง แกงเทโพ แกงส้ม ผัดผักบุ้งไฟแดง ทำสุกี้ และที่ฮอตที่สุดก็คือ ใส่ในก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟเพราะเป็นผักที่หาง่าย มีให้กินได้ตลอดปีและราคาไม่แพง เป็นผักที่อุดมไปด้วยวิตามินเอ โปรตีน วิตามินบี 1 บี 2 วิตามินซี และใยอาหาร

ผักกะเฉด

หรือ ผักรู้นอน ผักที่ดูแปลกตากว่าชนิดอื่นด้วยฟองน้ำสีขาวที่หุ้มอยู่ เป็นผักที่สามารถนำมากินสดหรือปรุงอาหารได้ไม่ว่าจะเป็น ยำ ผัด แกง ส่วนคุณค่าทางอาหารนั้นก็ไม่ด้อยไปกว่าผักชนิดอื่นๆ เลยค่ะ ทั้งธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินซี และเบต้าแคโรทีน ผักกะเฉดจึงเป็นผักที่ขึ้นชื่อในการบำรุงเลือด และบำรุงกระดูก

ผักกูด

จัดเป็นเฟิร์นชนิดหนึ่งที่มีปลายยอดม้วนกลม คล้ายเครื่องหมายคำถาม รสชาติอาจจะจืดชืดสักหน่อย แต่อุดมไปด้วยธาตุเหล็ก เบต้าแคโรทีน ช่วยบำรุงสายตาและสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย ผักกูดนิยมนำมาลวกกะทิกินกับน้ำพริก หรือนำมาทำเป็นยำผักกูดก็ได้ ผักกูดชอบขึ้นตามพื้นที่ที่มีน้ำแฉะๆ และที่สำคัญผักกูดยังเป็นตัวชี้วัดความอุดมสมบูรณ์ของพื้นที่ได้อีกด้วย


เคล็ดลับกับประโยชน์ของยอดผัก

ถ้าต้องการจะลวกผักให้มีสีเขียวจัดและน่าหม่ำ ต้องยึดหลัก 4 ประการคือ “น้ำน้อย ไฟแรง ปิดฝา เวลาสั้น” ผักที่ลวกโดยวิธีนี้จะมีสีเขียวสดและน่ากิน

ผักยอดส่วนใหญ่เป็นผักที่ขึ้นเองตามธรรมชาติบ้างและปลูกกินเองบ้าง ส่วนที่ปลูกกินเองก็จะไม่ใช้สารเคมีเหมือนผักจำพวกคะน้า หรือกวางตุ้ง ราคาถูก และปลอดจากสารเคมี

ที่จะลืมไม่ได้เลยคือ ให้สังเกตบริเวณก้านและใบต้องไม่มีสีขาวหรือสีเทา และเป็นสีของเชื้อราส่วนใบต้องสด ไม่แห้ง ช้ำ หรือเหลือง

ถึงแม้ว่ายอดผักมักจะมาจากผักพื้นบ้าน แต่เรื่องคุณค่าทางอาหารเรียกว่าไม่เป็นสองรองใครเลย ที่สำคัญยังเป็นผักที่ปลอดสารเคมีอีกด้วย ของดีๆ อย่างนี้ ไม่เลือกไม่ได้แล้ว…